제과 기능사 호두 파이 만드는 순서

제과 기능사 실기시험 품목 중 하나인 호두 파이를 만드는 순서와 좋은 호두파이는 어떤 것인가에 대해서 적어보겠습니다. 마지막으로 호두파이를 만들 때 알아두면 좋은 팁을 알려드리겠습니다. 

 

호두 파이 만드는 순서

호두파이는 반죽 만들기, 반죽 휴지, 충전물 만들기, 정형, 굽기 순서로 만든다. 가장 먼저 블렌딩 법으로 파이 반죽을 만든다. 작업대 위에 중력분과 버터를 올려놓고 스크래퍼로 버터를 작게 자르면서 밀가루와 섞는다. 여기에 물, 설탕, 소금, 노른자, 생크림을 넣어 반죽을 만들어 준다. 이때 너무 많이 치대면 글루텐이 생성돼 파이 반죽의 결이 나오지 않아 주의해야 한다. 아직 반죽에 밀가루가 남아있을 때 반죽을 비닐로 감싼 후 넓게 펴서 냉장고에 넣어 30분간 휴지 시켜준다. 파이 반죽을 휴지 시키는 이유는 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 만들기 위해서이다.

 

다음은 호두파이에 들어갈 충전물을 만든다. 먼저 호두를 콩알만 한 크기로 잘게 다진 후 평철판에 담아 오븐에 10분 정도 넣어 굽는다. 미리 호두를 오븐에 구워 호두 안에 있는 지방을 제거한다. 견과류 산패 시 안 좋은 냄새가 나는 것을 방지하는 효과도 있다. 또 호두의 식감이 바삭해지게 된다. 볼에 물, 설탕, 물엿, 계피를 넣고 설탕이 녹을 때까지 중탕을 한다. 이것을 어느 정도 식힌 후 계란과 섞어준다. 이렇게 완성된 충전물을 체에 한번 걸러 불순물을 제거한다. 충전물 위에 종이를 덮어 거품을 제거한다.

 

다음은 냉장 휴지 한 반죽을 꺼내어 7등분으로 나누어 준다. 나누어진 반죽을 동그랗게 밀대로 밀어 펴준다. 크기는 파이 팬보다 약간 더 크게 밀어준다. 반죽을 팬 위에 올리고 손가락으로 꾹꾹 눌러 빈틈없게 파이 팬에 밀착시켜준다. 반죽을 팬에 밀착시키지 않으면 포크질 할 때 반죽에 구멍이 나서 충전물이 밖으로 새게 되니 꼼꼼히 눌러준다. 팬 밖으로 나간 반죽은 스크래퍼로 잘라주어 모양을 다듬어 준다. 파이의 바닥을 평평하게 만들기 위해서 포크로 반죽을 눌러준다. 이때 포크로 잘 눌러주어야지 파이 바닥 모양이 뒤틀리지 않는다. 그다음 파이 반죽의 가장자리를 물결 모양으로 만들어 준다. 이렇게 완성된 파이 반죽 위에 충전물과 호두를 넣어준다. 이때 거품이 생기지 않도록 충전물을 조금씩 천천히 따라줍니다. 그래도 거품이 생겼다면 물을 뿌려 거품을 없애줍니다.

 

이제 파이 팬을 윗불 160도 아랫 불 160도로 예열된 오븐에 넣고 25분에서 30분 정도 구워줍니다. 파이를 뒤집었을 때 파이 바닥이 잘 구워졌다면 완성입니다.

 

잘 만든 호두 파이란?

• 호두파이를 위에서 보았을 때 충전물이 갈라지지 않고 윤기 날 때

잘 구운 호두파이는 충전물이 갈라지지 않고 윤기가 난다. 호두 파이를 너무 오래 구우면 충전물이 갈라지고 식감이 퍽퍽해진다. 오븐 안을 잘 들여다보고 있다가 파이 바닥이 잘 익었으면 바로 오븐에서 파이를 꺼내야 한다.

• 호두 파이를 반으로 잘랐을 때 파이의 결이 살아있고 두께가 일정할 때

파이의 결이 살아있다면 잘 만든 호두 파이이다. 이러한 호두 파이를 만들기 위해서는 반죽할 때 스크래퍼를 이용해서 버터가 녹지 않게 해야 한다. 그리고 파이의 두께가 일정한 게 좋다. 두께가 일정하지 않으면 어떤 부분은 익고 어떤 부분은 안 익을 수도 있기 때문이다. 밀대로 반죽을 밀 때 균등한 힘을 줘서 밀어야 일정한 두께의 파이를 만들 수 있다.

• 파이 바닥이 평평하고 잘 익은 호두 파이

좋은 호두파이를 만들기 위해서는 포크로 파이 반죽을 잘 눌러야 합니다. 파이 바닥에 포크 자국이 보일 정도로 세게 눌러야 한다. 살살 누르면 파이 반죽이 부풀어 올라 모양이 이상해진다. 포크질을 잘해야 파이 바닥이 뒤틀리지 않고 동그란 모양으로 나온다. 호두 파이를 만들 때 가장 신경 써야 할 것은 파이 바닥이라는 것을 꼭 기억해 둬야 한다.

 

호두 파이 만들 때 알아두면 좋은 팁

호두 파이는 크로와상처럼 겹겹이 쌓여있는 결이 중요하다. 이 결은 버터로 인해 생기기 때문에 반죽할 때 버터가 녹지 않게 하는 것이 중요하다. 그래서 파이 반죽을 할 때 손보다는 스크래퍼를 사용하는 것이 버터가 녹지 않아서 좋다. 또 잘 녹는 버터보다 융점이 높은 버터를 사용하고 더운 여름보다는 겨울에 만드는 것이 좋은 호두 파이를 만들 수 있는 팁이다. 반죽을 지나치게 오래 치대거나 더울 때 호두 파이를 만들게 되면 버터가 녹아서 파이의 결이 생기지 않게 되니 주의해야 한다.