제과 제빵에 사용되는 유지의 종류와 특징, 보관 방법

버터의 특징과 분류, 보관방법

버터는 우유의 유지방을 모아서 만들어 고소하고 풍미가 좋다. 버터는 우유를 사용해서 만들어진다. 우유를 원심 분리하면 크림과 탈지유로 분리가 된다. 이때 크림층을 가열 살균한 뒤 유지방만을 모아서 굳힌 것이 버터이다. 대부분 슈퍼에서 유통되고 있는 버터라고 쓰여있는 제품들은 버터가 아니라 마가린이다. 구입한 제품이 버터인지 마가린인지 확인하기 위해선 제품 뒤 성분표를 확인하면 된다. 유지방이 80% 이상이어야 진짜 버터이다. 

버터는 발효의 유무에 따라 발효버터와 비발효버터로 나눌 수 있다. 발효 버터는 제조 과정에서 유산균을 넣어서 발효시킨 버터이다. 발효 버터는 일반 버터보다 풍미가 강하고 산미를 갖는 것이 특징이다. 우리가 흔히 알고 있는 고메 버터, 이즈니 버터, 프레지덩 버터가 발효 버터에 속한다. 그리고 버터의 소금이 첨가 유무에 따라 무염버터와 가염버터로 나누어진다. 가염버터는 소금이 1~2% 첨가된 버터로 짠맛을 가지고 있다. 버터에 소금을 넣었기 때문에 보존력이 좋다. 우리가 흔히 사용하고 빵에 발라먹는 버터는 가염버터이다. 가염버터는 무염버터에 비해 5개월 정도 장기간 보관이 가능하다. 무염버터는 3주 이내로 사용해야 하며 그 이후에는 향이 변한다. 베이킹에서 소금의 양을 조절하기 위해 가염버터보다는 무염버터를 주로 사용한다. 버터를 보관할 때에는 빛과 공기를 차단하고 냉장 또는 냉동 보관해야 한다. 금방 사용할 버터는 냉장보관 후 빠른 시일 내에 사용해야 한다. 버터를 대용량으로 구매했거나 나중에 쓸 계획이라면 잘라서 냉동 보관해 놓으면 좋다. 주의할 점은 버터가 냄새를 잘 흡수하기 때문에 냉장고에 넣을 때 밀봉해서 넣어놓아야 버터가 산화되고 향이 변하는 것을 막을 수 있다.

 

버터

 

마가린의 특징

마가린은 버터를 대체하기 위해 만든 제품이다. 버터는 동물성 기름으로 만들어진 반면 마가린은 식물성 기름을 고체화시킨 제품이다. 버터와 비슷한 맛을 내기 위해 식물성 기름에 소금, 색소, 비타민 등을 첨가하여 만들어진다. 마가린의 장점은 가격이 저렴하고 버터에 비해 보존력이 좋다는 점이다. 단점은 식물성 기름을 버터로 만드는 과정에서 수소를 첨가하게 되는데 이때 몸에 유해한 트랜스 지방이 생성된다는 점이다. 많은 사람들이 트랜스지방 때문에 마가린을 기피하자 최근에는 트랜스 지방을 제거한 마가린도 등장했다. 

쇼트닝

쇼트닝은 돼지기름을 굳힌 라드를 대체하기 위해 만들어진 제품이다. 식물성 기름과 동물성 기름을 포함한 여러 경화유를 사용하여 만든다. 쇼트닝은 지방질 100%로 제과 제빵 등을 할 때 사용되는 유지 제품이다. 쿠키나 비스킷을 만들 때 쇼트닝을 사용하면 바삭바삭해진다. 쇼트닝은 제과 제빵 이외에도 튀김, 아이스크림, 햄 , 소시지를 만들 때도 사용된다. 

튀김 기름

튀김 기름은 발연점이 높은 기름을 사용하는 것이 좋다. 대표적으로 목화씨로 만든 기름(면실유)이 발연점이 높아 튀김을 튀길 때 적합하다. 기름의 온도가 185~195°C까지 올라가면 기름에서 연기가 나는 것을 볼 수 있다. 이는 발연 현상으로 기름의 온도가 높고 기름 속 유리지방산 함량이 0.1% 이상이 되면 연기가 나기 시작한다. 기름을 계속 반복해서 사용하다 보면 기름내 유리지방산이 많아져 발연점이 낮아진다. 오래 사용한 기름은 낮은 온도로 가열해도 연기가 나고 눈을 맵게 만들며 튀김에 안 좋은 냄새와 맛이 나게 만든다. 때문에 튀김을 할 때는 기름을 자주 교체해 주어야 한다. 튀김 기름을 상온에 그대로 두게 되면 산소와 만나 산패가 진행된다. 산패는 기름의 냄새, 색, 점성, 거품 등으로 확인할 수 있다. 산패된 기름에서는 기분 나쁜 기름 냄새가 나며 기름의 색깔도 진해진다. 또 기름에 점성이 생기고 거품이 떠있는 경우 산패되었음을 알 수 있다. 산패를 방지하기 위해선 공기, 빛, 열 노출을 최소화해야 한다. 기름을 사용 후에는 식혀서 밀폐용기에 넣어 빛이 닿지 않는 어두운 곳에 보관하는 것이 좋다.