제과, 제빵의 필수 재료 계란

제과 제빵에서 계란은 빠져서는 안 되는 필수 재료입니다. 계란은 제과, 제빵에서 밀가루와 함께 케이크의 구조를 강화하고 조직을 형성하는 역할을 하기 때문입니다. 그래서 오늘은 계란에 대해서 알아보려고 합니다. 계란은 어떠한 성분으로 구성되어 있는지, 어떤 기능을 하는지에 대해서 알아보고 이어서 계란 사용 시 주의사항과 신선한 계란 고르는 방법까지 알아보겠습니다.

계란 이미지

계란의 구성 성분

계란은 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%로 이루어져 있습니다. 먼저 계란 껍데기는 탄산칼슘 95%, 인산칼슘 1%, 탄산마그네슘 1%로 구성되어 있습니다. 껍질에는 눈에 보이지 않은 작은 구멍들이 많은데 이 구멍들 사이로 세균이 침입할 수 있습니다. 다행히 신선한 껍질 표면에는 큐티클로 덮여 있어 이러한 세균들의 침입을 막을 수 있습니다. 하지만 오래된 계란은 껍질 표면의 큐티클층이 사라져 세균에 의한 오염이 발생할 수 있습니다. 그리고 흰자는 항세균 물질인 콘 알부민으로 이루어져 있습니다. 콘 알부민은 철과 결합할 수 있어 미생물이 서식하지 못합니다. 노른자에는 단백질 지방, 포도당의 복잡한 혼합물 등의 성분으로 이루어져 잇습니다. 

계란의 기능

계란은 5가지 기능이 있습니다. 첫 번째는 구조형성의 기능을 가지고 있습니다. 계란에 열을 가하면 응고가 됩니다. 이렇듯 계란의 열 응고 작용으로 밀가루와 함께 제품의 구조를 형성하는 역할을 합니다. 두 번째는 수분 공급의 기능을 합니다. 계란에 포함된 수분이 제품에 수분을 공급합니다. 세 번째는 흰자의 기포성입니다. 흰자의 기포를 형성하는 기능으로 제품의 팽창제 역할을 합니다. 머랭 쿠키를 만들 때 소량의 흰자를 가지고 거품을 내서 머랭을 만든 다음에 굽는 것을 생각하면 쉽습니다. 우리가 좋아하는 마카롱도 이러한 계란의 기능을 이용해 만든 디저트입니다. 네 번째는 계란의 노른자는 천연 유화제로 사용합니다. 노른자에 함유된 레시틴이라는 성분이 수분과 유지를 잘 섞이게 하는 기능입니다. 마요네즈를 만들 때 식초, 기름, 노른자를 섞어서 만드는데 이때 들어가는 노른자가 식초와 기름을 잘 섞이게 해주는 역할을 합니다. 마지막으로 계란은 먹음직스러운 색을 낼 때 사용하기도 합니다. 커스터드 크림빵을 만들 때 겉표면에 계란물을 발라 구워주면 윤기가 나고 먹음직스러운 갈색빛이 납니다. 이처럼 계란은 제과 제빵에서 다양한 기능을 가지고 있는 필수 재료입니다.

계란 사용 시 주의사항

제과 제빵에 쓰이는 계란은 실온에 있는 것으로 사용하는 것이 좋습니다. 왜냐하면 냉장고에 보관되어 있던 계란은 너무 차가워서 버터 같은 유지랑 잘 섞이지 않고 분리될 수 있기 때문입니다. 그래서 슈, 에끌레어 반죽을 할 때 실온에 있던 계란을 사용하여 밀가루와 버터가 들어간 반죽에 조금씩 섞는 것입니다. 반면에 머랭을 만들 때는 계란 흰자가 차가울수록 거품이 잘 생성됩니다. 머랭을 만들 때는 흰자만 사용하고 노른자가 들어가지 않도록 주의해야 합니다. 머랭을 만들 때 노른자가 조금이라도 들어가면 거품이 올라오지 않기 때문입니다. 이 외에도 흰자를 담은 그릇에 기름기가 있으면 머랭을 만들 수 없습니다. 계란은 어디에 사용하느냐에 따라 온도가 달라질 수 있습니다. 그러나 계란을 보관할 때는 온도 1~3도 정도의 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다. 

신선한 계란 고르는 방법

신선한 계란은 껍질 표면에 광택과 윤기가 없고 만져보았을 때 거칠거칠한 것이 특징입니다. 그리고 계란을 흔들어 보았을 때 소리가 나지 않는 것이 좋은 계란입니다. 계란을 흔들었을 때 소리가 나는 경우는 기실이라는 공기주머니가 있다는 뜻입니다. 기실이 있는 계란은 신선하지 않다는 뜻이기도 합니다. 기실이 있는 계란은 10% 농도의 소금물에 넣었을 때 떠오릅니다. 소금물에 계란을 넣었을 때 떠오르지 않고 바닥에 가라앉으면 신선한 계란입니다. 그리고 계란을 햇빛에 비추어 보았을 때 계란 속이 맑게 보인다면 신선한 계란이라고 할 수 있습니다. 신선한 계란은 깨 보았을 때 확실히 알 수 있습니다. 노른자가 터지지 않고 선명한 노란색입니다. 이렇게 몇 가지 신선한 계란을 고르는 방법에 대해서 알려드렸으니 좋은 계란을 고르실 때 도움이 될 것 같습니다.