파운드 케이크 실습(제과 실기 시험 팁)

파운드케이크는 어떤 제품일까?

파운드케이크는 밀가루, 계란, 설탕, 버터를 각각 1파운드씩(450g) 넣기 때문에 파운드케이크라고 불린다. 원래 파운드케이크는 밀가루, 계란, 설탕, 버터를 1:1:1:1의 비율로 넣는데 요즘은 맛이나 식감을 위해서 밀가루, 계란, 설탕, 버터의 비율이 조금 달라졌습니다. 기본적인 파운드케이크 외에도 초코 파운드케이크, 녹차 파운드케이크, 얼그레이 파운드케이크 등 다양한 종류의 파운드케이크가 있다. 가벼운 시폰 케이크 와는 달리 진하고 묵직한 식감으로 함께 많은 사람들에게 사랑받는 제과류 제품 중 하나입니다. 파운드케이크의 묵직하고 진한 맛은 버터가 많이 들어가기 때문입니다. 파운드케이크는 버터를 크림처럼 부드럽게 풀어주는 크림 법으로 제조합니다. 

 

파운드케이크 제조 공정

파운드케이크 제조 공정은 크게 반죽, 패닝, 굽기 순서로 진행됩니다. 파운드케이크는 크림 법으로 제조하고 반죽 온도는 23도로 맞추어 제조합니다. 실기 시험 시간은 2시간 30분으로 여유롭습니다. 실기 시험장에서 가장 먼저 해야 할 것은 오븐 예열입니다. 오븐 온도를 윗불 220도, 아랫 불 150도로 맞추어 줍니다. 파운드케이크의 표면을 먼저 익혀 색을 내주기 위해서 윗불의 온도가 높습니다.

 

오븐을 예열한 뒤 가장 먼저 파운드케이크의 반죽을 제조합니다. 큰 볼에 버터를 넣고 거품기로 버터를 풀어줍니다. 버터가 너무 차갑고 딱딱하다면 따뜻한 물에 중탕을 해주는 것도 좋습니다. 버터의 덩어리가 다 풀어지면 소금, 설탕, 유화제를 조금씩 나누어 넣고 빠르게 섞어 크림화시킵니다. 소금, 설탕, 유화제를 조금씩 넣는 것은 버터와 분리를 막기 위해서입니다. 크림 화한 버터에 달걀을 조금씩 넣으며 거품기로 잘 섞어줍니다. 이때 계란이 차가우면 버터와 섞이지 않고 분리되니 실온에 있던 계란을 사용하는 것이 좋습니다. 마지막으로 바닐라향을 넣고 거품기로 천천히 섞습니다. 마지막으로 박력분, 베이킹파우더, 탈지분유를 넣고 반죽에 윤기가 날 때까지 섞어줍니다.

 

다음은 완성된 반죽을 팬에 넣는 패닝 작업입니다. 먼저 직사각형의 파운드 팬을 꺼내 둘레를 재서 유산지를 파운드 팬의 크기에 맞게 자릅니다. 유산지가 들뜨지 않도록 반죽을 파운드 팬에 살짝 묻혀 유산지를 팬에 붙입니다. 파운드 팬에 반죽을 부은 후 주걱을 이용해서 반죽의 표면을 매끄럽게 정리해줍니다. 파운드케이크 팬 끝으로 갈수록 반죽의 높이가 높아지고 팬 가운데의 반죽의 높이가 가장 낮게 패닝을 해 줍니다.

 

패닝을 다했다면 파운드 팬을 평철판에 올려서 오븐에 넣고 굽습니다. 반죽을 넣은 팬을 오븐 안에 넣고 10분 정도 기다리면 반죽 표면이 갈색으로 변합니다. 이때 팬을 꺼내서 기름을 묻힌 칼을 이용하여 파운드케이크 반죽 가운데를 갈라줍니다. 식빵 팬 3개 정도를 쌓아 평철판 가운데에 놓고 평철판을 뒤집어 덮은 후 윗불 170도로 낮추어 굽습니다. 파운드케이크의 겉 표면 색깔이 나왔으니 이제 반죽의 속까지 익혀주기 위해 윗불을 낮추어 굽는 것입니다. 30분 정도 후에 파운드케이크를 눌러봐서 다 익었는지 확인합니다. 파운드케이크 윗부분이 동그랗게 올라오고 칼집을 내준 가운데 부분이 잘 벌어져 있다면 완성입니다.

 

파운드케이크를 만들 때 중요한 팁

파운드케이크는 오븐의 온도 조절과 반죽이 익는 시간을 잘 파악해야 모양이 예쁘게 나온다. 파운드의 칼집을 내기 위해 반죽을 오븐에서 꺼낼 때 너무 늦게 꺼내면 파운드케이크의 칼집이 벌어지지 않는다. 반죽 표면이 갈색으로 변하면 바로 오븐에서 파운드케이크 팬을 꺼내야 한다. 그리고 파운드케이크 반죽의 표면에 칼집을 낼 때 빠르고 얕게 내야 한다. 그렇지 않으면 둥근 모양이 아닌 땅콩 모양의 파운드케이크가 나오게 된다. 반죽에 칼집을 낼 때 헤라나 스페츌라를 사용해도 되지만 반죽의 겉표면이 부서질 수 있어서 칼을 사용하는 것이 좋다.